Cette semaine, nous avons décuvé le rouge.

Les cépages utilisés pour le rouge, à la différence des rosés et des blancs, ne passent pas dans les pressoirs au moment de la vendange. A la réception des raisins (la vendanges des syrah et des cabernet a eu lieu le lundi 14 septembre), les grains sont foulés et partent directement avec la peau dans une cuve ultra performante, la cuve Selector, cuve de fermentation automatique qui permet d’obtenir une belle robe et une conservation des tanins.

Le « Selector Système » est composé d’un système de deux cuves superposées, l’une au-dessous plus grande, qui contient la masse de fermentation avec le chapeau du marc, l’autre, au-dessus contient temporairement le moût aéré remonté, selon les temps et les quantités affichés dans la programmation. A la fin de l’opération de pompage, l’ouverture de la soupape centrale permet au moût aéré de retomber sur le chapeau de marc qui est plongé, dispersé, et mélangé avec la masse de vinification. Permet une extraction par fractionnement automatisé des remontages. Un tableau de commande permet le contrôle total des fonctions de la machine : la régulation de la température et de son gradient de variation (Thermosoft), la fréquence et l’intensité des remontages, le numéro des pré-arrosages, les deux systèmes d’aération contrôlée. Le processus peut, en outre être géré selon critère de temps ou de densité (Densimatic).

Aujourd’hui après 3,5 semaines dans la cuve Selector, on décuve le rouge. On ne récupère que le jus qu’on transfère dans une cuve inox.